如何解決內蒙古火鍋底料常見問題？火鍋底料廠家教你秘訣

由于火鍋制作的復雜性強，在炒制與調配過程中或多或少會出現一些問題，比如火鍋鍋底泡沫多，湯色不好看，牛油味道不純正等等，那么要如何解決內蒙古火鍋底料常見問題呢，今天火鍋底料廠家就來教大家秘訣。

 一、火鍋底料常見問題之一：泡沫多

 火鍋湯料在燒沸時，特別在燙食過程中，往往會泛起一層泡沫，并且很難弄凈，這是一種正?，F象，主要有以下幾個原因：

 1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質，當湯料被加熱到沸騰時，湯料里的蛋白分子便會因湯料翻滾而發生變化，從而出現泡沫。鍋里的溫度越高，泡沫冒得越多。

 2、燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。

 3、燙食用堿發制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個重要因素。

 4、在調制鍋底時，摻入的是冷水。

 解決方法：

 1、凡是堿發燙食原料，要盡量漂盡堿味，可采用清泡法，一是降低鍋底溫度，不要使湯料過于沸騰;二是最簡單易行的方法，用勺攪打消泡，或將泡舀走。

 2、也可在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類(即消泡劑)，使湯料清泡。注意，使用消泡劑一般為湯料的千分之一，過多反而會使湯料起泡。

 二、內蒙古火鍋底料廠家常見問題之二：牛油味道不純正

 火鍋牛油至關重要，如果炒制火鍋所用的牛油沒有牛油味，或者牛油味不純正，那就會影響整個火鍋口感。

 煉制牛油的正確方法：選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量清水，加入蒜仁、姜塊、料酒，上火熬至水干且香味溢出時轉小火，將油脂全部熬出后，濾去料渣即得牛油。

 若選用市場上煉好的牛油，購回后須再次進行煉制，煉制方法與新鮮牛油相同。但要注意的是，不管煉制哪種牛油，都一定要掌握好火候，如果煉老了，則沒有牛油味;若煉制嫩了，則牛油味過濃，并且還會使湯料產生泡沫。

 三、火鍋底料常見問題之三：顏色不鮮亮

 造成火鍋湯色不鮮亮主要有以下幾個原因：

 1、炒制火鍋底料時，豆瓣使用過多。

 2、炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底糊鍋現象，選用能有效控制火力的灶來炒。

 3、熬制湯料時，所加入的老油煉制不當。

 解決方法：

 1、火鍋中加入豆瓣，只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤，多用糍粑辣椒調制，所以豆瓣的用量，以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜。

 2、炒制時，油要稍寬，糍粑辣椒的水份要稍干。

 3、炒制內蒙古火鍋底料多少錢時須用小火，且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。

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